El locro es, sin dudas, uno de los platos más emblemáticos de las fechas patrias argentinas. Con su cocción lenta, ingredientes abundantes y sabor intenso, esta comida típica se convirtió en una tradición infaltable en cada celebración del 25 de Mayo.

Profundamente arraigado en la cultura salteña, el locro reúne a familias y amigos alrededor de la mesa durante los días fríos, manteniendo viva una de las tradiciones gastronómicas más representativas del norte argentino y de las fechas patrias.

Ingredientes para 10 porciones

• 500 gramos de maíz blanco pisado
• 300 gramos de porotos blancos
• 1 kilo de tripa gorda
• 500 gramos de hueso salado de cerdo
• 500 gramos de falda o osobuco
• 300 gramos de panceta
• 2 chorizos colorados
• 500 gramos de zapallo criollo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 cebolla de verdeo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• Ají molido a gusto
• Sal y pimienta
• Agua cantidad necesaria

Cómo limpiar la tripa gorda

Uno de los secretos del locro salteño está en la correcta limpieza de la tripa gorda, también conocida en Salta como “ocote”.

Primero hay que lavarla varias veces con abundante agua. Luego se recomienda dejarla en remojo con agua y vinagre durante al menos 30 minutos. Después, con ayuda de un cuchillo, retirar restos de grasa y darla vuelta para terminar de limpiarla bien. Finalmente, hervirla aparte unos minutos antes de incorporarla al locro.

Paso a paso para preparar el locro salteño

1. Remojar el maíz y los porotos

La noche anterior, dejar el maíz y los porotos en recipientes separados con abundante agua.

2. Hervir la base

En una olla grande colocar el maíz junto con agua limpia y cocinar durante aproximadamente una hora.

3. Incorporar los ingredientes

Agregar los porotos, la carne vacuna cortada en cubos, la tripa gorda en rodajas, los huesos salados previamente lavados y la panceta.

4. Sumar las verduras

Incorporar la cebolla, el puerro y el zapallo cortado en cubos.

5. Cocción lenta

Cocinar a fuego bajo entre dos y tres horas, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. El zapallo debe deshacerse parcialmente para darle cremosidad al locro.

6. Agregar los chorizos y condimentar

Incorporar los chorizos colorados en rodajas y condimentar con sal, pimienta, comino, pimentón y ají molido.

La salsa tradicional salteña

Para acompañar el locro, se prepara una salsa picante clásica con:

• Aceite o grasa pella
• Cebolla de verdeo picada
• Pimentón
• Ají molido

Se calienta el aceite, se cocina la cebolla de verdeo y luego se agregan los condimentos. La salsa se sirve caliente sobre cada plato al momento de comer.

En Salta, el locro no es solamente una comida típica: es parte de la identidad cultural y una tradición que atraviesa generaciones. Su preparación lenta y abundante sigue siendo uno de los rituales más esperados de cada fecha patria argentina.