Tiernas por dentro, crocantes por fuera y con ese sabor inconfundible del asado argentino, las mollejas son uno de los cortes que más aplausos generan cuando llegan a la parrilla. Clásicas, delicadas y muy sabrosas, se ganaron un lugar de privilegio en cualquier encuentro parrillero. Eso sí, para que salgan bien no alcanza con tirarlas al fuego: requieren algunos pasos clave que marcan la diferencia.

Se trata de un corte vacuno de textura suave y sabor casi mantecoso, que exige una cocción cuidada. Cuando se respetan los tiempos y la técnica, el resultado es espectacular; de lo contrario, pueden quedar duras o grasosas. La buena noticia es que no hace falta ser un experto: con un poco de paciencia y atención, cualquiera puede lograr mollejas “de diez”.

Ingredientes

• 800 g de mollejas
• Leche (cantidad necesaria)
• Agua (cantidad necesaria)
• 2 hojas de laurel
• Jugo de limón
• Ramas de tomillo
• Sal, pimienta y especias a gusto

Preparación paso a paso

1. Limpieza inicial
Colocá las mollejas en un recipiente con agua fría durante 10 a 15 minutos. Este paso ayuda a eliminar restos de sangre e impurezas antes de cocinarlas.

2. Precocción lenta
Llevalas a una olla grande y cubrilas por completo con una mezcla de agua y leche en partes iguales. Agregá sal, pimienta y las hojas de laurel. Cociná a fuego bajo durante 30 a 40 minutos.
Durante la cocción, retirà con una espumadera la espuma y la grasa que suben a la superficie para limpiarlas bien.

3. Corte de cocción y pelado
Una vez cocidas, retiralas de la olla y pasalas inmediatamente a un bowl con agua y hielo para cortar la cocción. Cuando estén tibias, quitá con cuidado la tela o membrana que las recubre, un paso clave para lograr una textura tierna y pareja.

4. Corte
Cortá las mollejas en rodajas de aproximadamente 2 centímetros de espesor. Este tamaño permite que se doren por fuera sin perder cremosidad por dentro.

5. Parrilla
Llevá las rodajas a la parrilla bien caliente, con brasas moderadas. Cocinalas primero de un lado hasta que estén bien doradas y crocantes, luego dales vuelta para lograr un dorado parejo.

6. Sabor final
Mientras se cocinan, rociá las mollejas con jugo de limón y agregá ramitas de tomillo para aromatizarlas. Salá al final, justo antes de retirarlas del fuego.

Tips para que queden perfectas

• Después del hervor, el enfriado en agua con hielo es clave para que se doren mejor.
• No apures la parrilla: fuego medio y paciencia.
• Servilas con chimichurri, salsa criolla o mayonesa especiada para realzar el sabor.

Con estos pasos simples y bien hechos, las mollejas pasan de ser un desafío a convertirse en las grandes protagonistas del asado.