Clásico, rendidor y con aroma a tradición, el matambre arrollado ocupa un lugar indiscutido en la mesa navideña argentina. Entre el vitel toné, la ensalada rusa y el pan dulce, es ese plato que convoca a la familia alrededor de la heladera antes de la medianoche, rodaja en mano. Sin embargo, lograr que salga tierno, prolijo y sabroso no siempre es tarea fácil.

Para evitar decepciones, una voz autorizada vuelve a imponerse: Doña Petrona C. de Gandulfo, la gran maestra de la cocina argentina. Con su estilo meticuloso y su respeto absoluto por el producto, dejó enseñanzas que atraviesan generaciones. Según sostenía, el éxito del matambre no está en rellenos extravagantes, sino en seguir algunos pasos clave. Son cinco secretos simples, pero decisivos.

1. Ablandarlo en leche tibia con un toque de vinagre
Antes de armar el arrollado, Doña Petrona recomendaba dejar reposar el matambre en leche tibia con un chorrito de vinagre. Este paso ayuda a aflojar las fibras del corte, lo vuelve más flexible y garantiza una textura final mucho más tierna, además de facilitar el armado.

2. Quitar la grasa y emparejar los bordes
Sin atajos. Retirar la grasa excedente y nivelar los desparejos permite una cocción pareja y evita zonas duras. Es un trabajo paciente, pero fundamental para que cada rodaja salga pareja y agradable al paladar.

3. Rellenar de manera uniforme
Nada de montañas de relleno. El secreto está en distribuir los ingredientes de forma equilibrada para que cada porción tenga un poco de todo. Sabor, estética y armonía en cada corte.

4. Atar firme, pero sin exceso
El hilo debe sostener el arrollado sin estrangularlo. Si se ata demasiado fuerte, el matambre pierde jugos; si queda flojo, se desarma. El punto justo, decía Petrona, se logra con práctica y sensibilidad.

5. Enfriarlo bien antes de cortar
La ansiedad es enemiga del buen matambre. Para obtener rodajas compactas y prolijas, es clave dejarlo enfriar por completo, idealmente de un día para el otro. Solo así el arrollado fija su forma y muestra su mejor versión.

Años después, los consejos de Doña Petrona siguen vigentes. En cada Navidad, su legado vuelve a la cocina para recordar que, con respeto por el producto y algunos gestos simples, un corte difícil puede convertirse en una verdadera estrella de la mesa.