Mollejas y chinchulines perfectos: el secreto revelado para que salga tierno y lleno de sabor

Son un manjar apreciado en las parrilladas y pueden ser protagonistas de una entrada o un acompañamiento de lujo. La clave está en elegirlas bien, limpiarlas correctamente y cocinarlas con paciencia.

Las mollejas son una de las achuras más buscadas por su sabor y textura cremosa, pero lograr que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro requiere algunos secretos. Existen diferentes métodos de preparación, desde hervirlas previamente para desgrasarlas hasta cocinarlas directamente a las brasas con solo un toque de sal.

Algunos cocineros prefieren marinarlas en limón o leche para suavizar su sabor, mientras que otros aseguran que un buen fuego y una cocción lenta son suficientes para sacar lo mejor de ellas. Acompañadas de una salsa criolla o un chimichurri casero, las mollejas a la parrilla son una delicia irresistible.

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Cómo elegir, limpiar y conservar las mollejas

Para que salgan bien, hay que empezar por una buena materia prima. Las mollejas frescas tienen un color rosado claro y una textura firme. Si presentan tonos oscuros o un aspecto baboso, es mejor descartarlas.

Antes de cocinarlas, se recomienda limpiarlas bien: primero, remojarlas en agua con hielo durante una o dos horas para que se desangren. Luego, se les retira la telilla que las recubre. Algunos cocineros también prefieren blanquearlas en agua caliente con sal durante unos minutos antes de llevarlas a la parrilla.

Si no se van a cocinar inmediatamente, pueden guardarse en la heladera por un máximo de tres días o congelarse hasta por tres meses. Para descongelarlas, siempre es mejor pasarlas a la heladera la noche anterior.

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La técnica de un experto para cocinarlas a la parrilla

“El secreto está en el fuego y en no apurarse”, asegura el chef Pedro Suárez, quien ha trabajado en reconocidos restaurantes de parrilla. Él prefiere no hervirlas antes, sino cocinarlas directo en la parrilla con una buena cantidad de brasas.

“La parrilla tiene que estar bien caliente. Yo las coloco primero a fuego medio para que pierdan parte de la grasa y después las subo a fuego fuerte para que se doren bien”, explica Suárez.

Algunos prefieren dejarlas enteras y otros las cortan en rodajas gruesas antes de cocinarlas. Según el chef, ambas opciones son válidas, pero si se dejan enteras, es importante darles vuelta cada 10 minutos para que se cocinen de manera pareja.

“Un truco para que queden bien crocantes es presionarlas con una plancha o sartén pesada durante la cocción”, sugiere. También recomienda pincelarlas con manteca derretida mezclada con jugo de limón y ajo para potenciar su sabor.

Para saber cuándo están listas, se busca un color dorado intenso y una textura crujiente en la superficie. Se pueden servir solas con un toque de sal gruesa y pimienta o acompañadas de una salsa de limón y perejil.

Cada asador tiene su técnica favorita, y la mejor receta es la que más te guste. Con estos consejos, las mollejas quedarán perfectas, listas para disfrutar en la próxima parrillada.

Fuente: medios